hjertesalat 2,5 pakker
Olie 3 spsk
hvidløg 2,5 fed


vineddike 5 spsk
dijonsennep 2,5 tsk
sukker 2,5 tsk
olivenolie 2-3 spsk
salt og peber



PARMIGIANO REGGIANO (PARMESAN)


Fremgangsmåde
Trim hjertesalaterne og flæk dem på langs - igennem stokken, så bladene bliver holdt sammen. Skyl salaten mellem alle bladene og dryp rigtig godt af. Pres hvidløget og rør det med 3 spsk. olie, salt og peber. Pensl salaterne på begge sider med olien og grill dem 2-3 min. på hver side til de har fået flotte grillstriber og bladene begynder at mørne. Pisk imens eddike, sennep, sukker, 2-3 spsk. olie, et nip salt og peber sammen og smag til - den skal være kraftigt. Anret de grillede salater på et fladt fad, dryp dressingen over og høvl masser af parmesan over. Server straks til fx helstegt kylling, en god bøf eller til et stykke skindstegt laks.

Tipo 00 mel - 1000 gram(100%)
Vand - 580 gram(58%)
Salt - 20 gram(2%)
Gær - 3 gram(0,3%)

Det hele æltes sammen,

Den hurtige version:
​Tilføj evt. en smule mere gær til dejen. 
Hvile i 1,5 time på køkkenbordet,
Lav kugler á ca. 260 gram og lad dem stå  i små 5 timer tildækket.

Den rigtige version:
Hvile i 6-8 time på køkkenbordet, 
Lav kugler á ca. 260 gram og lad dem stå  i små 16-18 timer tildækket.

Ingredienser
Portion til fire

• 2 past. æggeblommer
• 1 tsk sennep
• 2 tsk bearnaiseessens*
• 2 dl olie, der ikke smager af for meget (fx rapsolie)
• Salt og peber
• Frisk estragon – et godt bundt
• 1-2 dl creme fraiche

*Hvis du laver bearnaiseessensen selv (ja, jeg er sgu doven nok til nogle gange bare at køre den færdiglavet..), skal du bruge:

• 2 spiseskefulde hvidvinseddike
• 2 spiseskefulde vand
• 1 finthakket skalotteløg
• Lidt estragon (fra bundtet ovenfor)

Fremgangsmåde
Bearnaise-essens
Hvis du laver essensen selv, er dette step 1. Kog ingredienserne sammen i en gryde til der er lige godt halvdelen tilbage. Si løg og estragon fra – så essensen er klar.
Afhængig af, hvor syrlig du kan lide din bearnaise (jeg kan godt lide den ret sur!), kan du evt. smage den færdige bearnaisecreme til med ekstra eddike eller lidt citron.
Bearnaisecremen
Pisk (stuetempererede) æggeblommer med bearnaiseessens, sennep og lidt salt og peber. Når konsistensen er skummende begynder du langsomt at hælde olie ved – hold øje med, at den binder sig til æggeblommerne og bliver tykkere. Når mayonnaisen begynder at samle sig, kan man godt hælde olien hurtigere ved.
Smag det, der nu er en bearnaisemayo (og som gør sig fortrinligt til at dyppe fx pomfritter i) til – evt. med mere eddike eller lidt citron. Husk nemlig, at du nu kommer til at fortynde smagen med creme fraiche.
Bland mayoen op med creme fraiche – jo “lettere” du ønsker smag og konsistens, desto mere creme fraiche kommer du ved.
Endelig tilføjer du den hakkede estragon. Både for syns skyld, og hvis du lader cremen trække lidt i køleskabet, vil den også tage smag fra den friske estragon.